Jakkolwiek warzywa i owoce są produktami niskokalorycznymi, to jednak odgrywają szczególną rolę w życiu człowieka ze względu na wartość składników regulujących procesy trawienia, takich jak: sole mineralne, witaminy, błonnik, kwasy organiczne. Są one jedynym źródłem witaminy C, zawierają spore ilości karotenu, a także są zasobne w witaminy z grupy B. Znajduje się w nich dużo składników mineralnych, szczególnie wapnia, żelaza oraz mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Przewaga związków zasadowych powoduje, że warzywa i owoce działają zasadotwórczo, co ma istotne znaczenie przy spożywaniu sporych ilości tłuszczu, mięsa, makaronu i kasz. Warzywa i owoce, ze względu na zawarte w nich barwniki, kwasy organiczne i związki aromatyczne decydują o wyglądzie, smaku i aromacie codziennych posiłków. Warzywa średnio zawierają około 90% wody, a niektóre nawet więcej. Białko i tłuszcz występują w nich w małych ilościach i w związku z tym nie mają większego znaczenia. Węglowodany w różnej postaci skrobii, błonnika, sacharozy i cukrów prostych zawarte są w ilości 3-10%. Z soli mineralnych w warzywach przeważają ilościowo pierwiastki zasadotwórcze. Powszechnie stwierdza się obecność: sodu (Na), wapnia (Ca), żelaza (Fe), potasu (K), fosforu (P) i magnezu (Mg). Warzywa zawierają witaminy z grupy B, witaminy C, E i K oraz prowitaminy.
